Техника безопасности в горячем цехе

Понятие

Сердце любого заведения общественного питания, будь то столовая, кафе или ресторан, – это горячий цех или кухня, где высококвалифицированные повара «творят» шедевры.

Однако независимо от опыта и навыков профессиональная кухня должна организовать эффективный процесс производства продуктов общественного питания, который требует правильного подбора всего необходимого теплового оборудования, электромеханического оборудования, вспомогательного оборудования и напрямую зависит от монтажа.

Hot Shop доступен всем пищевым компаниям как для поиска, так и для поиска поставщиков, независимо от их мощности и ассортимента выпускаемых блюд. Он является центральным участком производства, где проводят все виды термической обработки продуктов (жарка, отваривание, запекание) для приготовления первых, вторых и третьих блюд, поступающих на раздачу.

Здесь также осуществляется тепловая обработка овощей, мяса, рыбы, морепродуктов, которые направляются в холодный цех для дальнейшего изготовления из них салатов и закусок.

В горячих цехах доготовочных предприятий питания может быть организовано производство мучных изделий и установлено оборудование для замеса, формовки, расстойки и выпечки.

Требования к помещению горячего цеха

Решения по планированию помещений горячего цеха обеспечивают быстрое получение полуфабрикатов из овощехранилищ и мясных цехов, удобную связь с холодильными цехами, раздаточными помещениями и столовыми, помогая сократить время, затрачиваемое на перемещение продукции. Рядом с горячим цехом расположена кухня и посудомоечная машина.

Высота стен горячего цеха должна быть не менее 3 метров. Для обеспечения гигиены он окрашен яркой краской, а панели облицованы керамической плиткой длиной более 1,7 метра. Материалы для пола должны быть водонепроницаемыми, нескользящими и гигиеничными. Горячий цех требует подвода горячей и холодной воды.

При отсутствии центрального горячего водоснабжения устанавливают прямоточный котел или используют варочный котел для получения кипятка. Особое внимание уделяется освещению в горячем цехе, оно должно быть достаточным, чтобы не искажался цвет, который является одним из показателей качества готового блюда.

Естественный свет следует дополнять искусственным освещением для равномерного освещения рабочей зоны повара горячего цеха.

Горячий цех – это помещение, в котором в процессе производства выделяется большое количество тепла, пара и газов, для удаления которых необходимо установить приточно-вытяжную систему вентиляции.

Однако недостаточно поддерживать оптимальный микроклимат на рабочем месте повара, поэтому над каждым отопительным прибором необходимо установить вытяжку. Рекомендуемая температура для горячих хранилищ ниже 25°C.

Определение производственной программы горячего цеха

Производственная программа горячего цеха определяется исходя из планирования меню, шведского стола, каппо ресторанов, а также заявок других магазинов. Возможность строго реализовать производственную программу горячего цеха зависит от следующих факторов:

• рациональная организация рабочего места;
• Своевременно обеспечивать необходимыми продуктами и полуфабрикатами;
• Оснащен новейшим техническим оборудованием;
• Обеспечение квалифицированным персоналом.

Работа горячего цеха всегда согласовывается с режимом работы столовой с учетом порядка обслуживания потребителей и соответствующим образом определяется график работы повара.

В начале рабочего дня мы получаем продукцию по технической карте с указанием производственной программы и норм загрузки, подбираем необходимое оборудование и непосредственно приступаем к работе.

Виды инструкции по технике безопасности

На предприятиях общественного питания проводятся пять видов обучения технике безопасности:

1. Введение.
2. Регулярно.
3. На работе.
4. Незапланировано.
5. Работаю (пока).

Вводный коучинг является важной частью профессионального коучинга и должен проходить как стажеры профессиональных университетов, так и сотрудники, претендующие на работу в компаниях общественного питания.

Инструктаж такого типа знакомит персонал кухни с основными принципами безопасности, нормами гигиены, методами оказания первой помощи и правилами внутреннего распорядка предприятия.

Обучение на производстве является обязательным для трех категорий работников кухни:

• стажер;
• рабочие перемещаются между компаниями;
• Сотрудники магазина перейдут на обслуживание специализированного кухонного оборудования.

Регулярно проводятся брифинги для проверки знаний и навыков работников общественного питания. Согласно требованиям контролирующих органов, сотрудники общепита обязаны проходить такое обучение не реже одного раза в квартал.

Внеплановый инструктаж по технике безопасности – это экстренное событие, которое происходит в трех случаях:

• изменения технологических процессов;
• технологическое перевооружение предприятий;
• После травмы или несчастного случая на производстве.

В случае серьезного нарушения правил безопасности сотрудником общепита будет проведен бизнес-брифинг. Эту деятельность осуществляет руководитель цеха или его представитель. Каждый такой брифинг фиксируется в специальном ведомственном журнале компании.

Какие правила необходимо соблюдать при работе в цехах

Работа в горячем магазине – высшее достижение технического процесса приготовления пищи. Здесь осуществляется термическая обработка готовой продукции и полуфабрикатов.

Что ж, существуют профессиональные риски и опасности, связанные с острыми ножами и высокими температурами. Это означает, что в горячих складах необходимы меры безопасности.

Обычный PTB, практикуемый в сфере общественного питания, определяется следующим образом:

1. Запрещается работать с неисправным оборудованием (мясорубками, режущими машинками).
2. Снятие или установка запасных частей кухонного комбайна на общий привод запрещены.
3. Перед эксплуатацией устройства приводная тележка должна быть надежно закреплена.
4. Для термической обработки побочных продуктов следует использовать плиты с вытяжными колпаками.
5. Живую рыбу необходимо удалять из аквариума с помощью специальной сети.
6. Рабочие мясообвалочных предприятий обязаны носить защитную «кольчугу».
7. Сетку необходимо разместить на полу (рядом с верстаком и столом для резки.
8. Работая в кухонном цехе, необходимо тщательно следить за его чистотой (гигиеной). Все отходы должны быть немедленно вывезены и переработаны. Кухонные работники обязаны тщательно мыть и протирать плиты, духовки и другие приборы в своих комнатах после окончания смены.
9. Сотрудники ХЦ (Горячего цеха) обязаны строго соблюдать правила использования отопительного оборудования и получать специализированные рекомендации от руководителей производство. В помещениях, где установлено специальное оборудование, должны быть таблички с указанием правил эксплуатации оборудования.
10. Температура рабочего места должна быть +20/+26°С.
11. Чистка и смазка оборудования возможны только при отключении оборудования от электропитания.
12. Электрооборудование должно быть заземлено.
13. Перед жаркой продукты необходимо высушить. Они располагаются «подальше от тебя» в контейнере».

Меры безопасности труда должны быть разработаны в соответствии с действующими нормами охраны труда и утверждены руководителем организации. Чтобы работать в кухонном цехе наиболее эффективно и безопасно, рабочее место необходимо убирать и готовить с учетом правил внутреннего распорядка предприятия.

Старший инженер, инженер по охране труда, лейтенант. Руководители компаний обязаны проводить регулярные инструктажи по технике безопасности внутри компании.

Персонал общественного питания, работающий со сложным электрооборудованием, должен строго соблюдать правила техники безопасности как во время работы, так и после окончания смены (проведение дезинфекции оборудования и инструментов).

Общие требования безопасности в горячем цехе

Разумеется, информационные занятия (ознакомительные, на рабочем месте), стажировки, медицинские осмотры и т.п. – все это необходимые меры охраны труда. Кроме того, сотрудники должны быть обеспечены средствами индивидуальной защиты (СИЗ). Однако постоянные читатели нашего блога и опытные специалисты по охране труда прекрасно знают эти требования.

Как и прежде, работники горячего цеха должны поддерживать чистоту и порядок на рабочем месте и выполнять только возложенные на них задачи. В случае возникновения чрезвычайной ситуации необходимо немедленно сообщить об этом своему непосредственному руководителю. Но об этом чуть позже.

До начала работы

Перед приступлением к служебным обязанностям работники завода должны носить форменную одежду (рабочую одежду) и удобную обувь (не резиновую). Заправьте волосы под головной убор и застегните рукава рубашки на запястьях. Рабочие места персонала должны быть чистыми, а проходы в зону кухни не должны иметь препятствий.

При осмотре оборудования важно следить за отсутствием трещин, сколов и других повреждений, недопустимых при использовании кухонных инструментов. Обязательным этапом является проверка технической исправности оборудования и заземления.

Если вы заметили какие-либо отклонения в работе оборудования, немедленно отключите его от электропитания и обратитесь к специалисту. Не рекомендуем устранять неисправность самостоятельно.

В процессе работы

Для начала поговорим об инвентаре и рабочем оборудовании. Если устройство подключено к электричеству, заземлите все оборудование и избегайте повреждения проводки. Но даже без электричества рабочих в горячих магазинах ждут опасности. Поэтому края всех столов, раковин и ванн должны быть закругленными.

Далее поверхность пола должна быть чистой, без выступов и мусора. Помимо соблюдения гигиены труда, это также необходимо для предотвращения спотыканий и падений сотрудников. Да, кстати, обслуживание устройства осуществляется только в выключенном состоянии. Надеюсь, это ясно.

Наконец, тяжелые кастрюли с готовой едой, часы и прочая кухонная утварь. Пожалуйста, передвигайтесь только на троллейбусе. Также во время работы на кухне персоналу запрещается использовать оборудование, с правилами эксплуатации которого он не знаком, в случае необходимости поднять его на плиту или снять с плиты.

Запрещается оставлять оборудование в работе без присмотра персонала завода. Печи, духовки и печи не должны иметь трещин и других механических повреждений. Горячие блюда необходимо захватывать сухой тряпкой. При использовании газовой плиты не должно быть запаха охлаждающей воды.

При появлении странного запаха следует отключить плиту от источника питания и обратиться к специалистам газовой службы. Ставьте горячие кастрюли и чайники только на плоские горизонтальные поверхности. Прежде чем перемещать горячий контейнер, важно убедиться, что на этом участке нет посторонних предметов.

Правила техники безопасности в нештатной ситуации

Что происходит в горячем цехе? К сожалению, существует так много опасностей, и вероятность несчастных случаев возрастает. Давайте посмотрим на эти опасности.

1. Опасность ампутации. Острые (и, что более опасно, тупые) ножи используются или оставляются на месте.
2. Горячие поверхности плит, кастрюль и других приборов. Я обожжусь. В некоторых случаях это котлы, работающие под давлением.
3. Неправильное занятие тяжелой атлетикой может привести к проблемам со здоровьем.

Обеих этих опасностей можно избежать, соблюдая правила техники безопасности в горячем цехе. Как упоминалось ранее, о любой чрезвычайной ситуации следует немедленно сообщать руководству.

При возникновении несчастного случая в первую очередь необходимо избавить пострадавшего от травмирующих факторов и при необходимости оказать первую помощь. Вот почему нужна аптечка.

Пожалуйста, будьте ответственны, соблюдайте меры предосторожности и берегите себя в горячем магазине!